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대학원 관광경영학과-호텔경영연구-7장 식당관리 비대면 강의-신왕우 작성자. 신왕우 등록일. 2021-05-25 16:13:55 조회수. 71
첨부 #1 7장.pptx (8 MBytes)
안녕하세요. 코로나19 확진으로 대학원에서 5.31까지 비대면 강의가 연장되었습니다. 참고바랍니다.
제7장 식당관리
1. 호텔식당개요
1)호텔식당의 정의 및 특성
-호텔식당의 정의: 호텔의 영리를 목적으로 일정한 장소에 접객시설을 갖추고 인적, 물적 서비스를 동반하여 음식물을 제공하고 휴식을 취하게하는 업장으로 인적서비스, 분위기, 위생, 맛이 중요
-식음료상품의 특성: 생산측면-이익폭이 크다. 인적의존, 주문생산, 생산과 소비 동시발생, 수요예측 곤란
판매측면-장소, 시간제약, 식음료 반품재고 없다, 메뉴에 의한 판매
2)호텔식음료부서 조직 및 직무
-식음료부서 조직: 식당과, 음료과, 연회과
-식음료부서 직무: 식음료부장, 식당과장, 업장지배인, 캡틴, 그레츄레스, 웨이터, 웨이트레스, 와인스튜어드, 츄레니
3)호텔식당의 운영절차: 메뉴계획-구매-검수-저장-불출-조리-서빙
2. 식당의 종류
1)프렌치레스토랑: 서양식당을 대표하는 프랑스요리 판매전문식당으로 정식제공 메뉴는 7-12코스요리 제공, 식사시간 2-3시간
2)이탈리안레스토랑: 대중적인 서양식 레스토랑으로 피자, 스파게티, 파스타 등 제공
3)그릴: 최고급요리, 각국 와인과 일품요리(A Lacarte)판매, 당일 특별요리 제공,
4)한식당: 궁중요리 등 모든요리를 한상에 먹는 식사법
5)중식당: 서민요리부터 최고급요리까지 메뉴가 다양
6)일식당: 눈으로, 입으로, 마음으로 먹는다. 회석요리, 냄비요리, 생선초밥, 철판요리 등
7)뷔페식당: 모든 코스요리를 고정된 가격에 양껏 먹을 수 있는 셀프서비스 식당
8)카페: 가볍게 식사를 하거나 차를 마실수 있는 소규모 음식점. 레스토랑&바
9)데리커트슨: 베이커리, 델리숍. 빵, 초코렛, 쿠키, 커피, 쥬스, 와인 등을 판매
10)룸서비스: 객실에서 음식을 주문하면 룸서비스부서에서 음식을 객실까지 운반하여 세팅후 식사
3. 식음료서비스 종류
1)서비스방식의 종류: 플랑베서비스, 플레터서비스, 플레이트서비스, 패밀리서비스, 카운터서비스, 셀프서비스
2)서비스 시스템의 종류: 세프드랑 시스템, 헤드웨이터 시스템, 스테이션 웨이터시스템
먼저 교재7장을 스터디하시고 유튜브 동영상 미슈랭 레스토랑 "르그랑베푸" 검색해보세요. A4용지 1매 내외 7장 요약과제물 제출바랍니다.
아무쪼록 건강에 유의하면서 한주 잘보내세요.