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대학원 관광경영학과-호텔경영연구 8장 메뉴관리 비대면 강의-신왕우 작성자. 신왕우 등록일. 2021-06-01 16:29:14 조회수. 123
첨부 #1 8장.pptx (5 MBytes)
안녕하세요. 6월이 시작됐습니다. 코로나19 재연장으로 인하여 비대면 강의를 진행토록하고 있는 점 양해바라며 불편하겠지만 학습에 참고바랍니다.
제8장 메뉴관리
1. 메뉴의 개요
1) 메뉴의 개념:'MENU'란 음식의 종류와 가격을 적어 놓은 차림표이다. 식사로 제공되는 요리를 상세히 기록한 목록표
2) 메뉴의 중요성:수요 창조와 자극, 업장품격을 결정, 상표충성도 취득, 판매저항 제거, 고객과 약속
2. 메뉴의 분류
1)식사시간에 의한 분류: BREAK FAST (06:00-10:00) AMERICAN B/F, CONTINENTAL B/F, ENGLISH B/F, 특별조식, 조식뷔페
BRUNCH (10:00-12:00), LUNCH (12:00-14:00), AFTERNOON TEA(오후3-4시), DINNER (18:00-22:00)
2) 차림에 의한 분류:정식(TABLE D'HOTE) 일명 '세트요리', 요리 종류와 순서가 정해져 있어 순서에 따라 제공, 일품요리(A LA CARTE) 한가지씩 선택해서 주문, 연회메뉴(BANQUET MENU) 양식, 일식, 한식 구분하여 주문, 뷔페(BUFFET MENU) 상설뷔페와 주문뷔페
3) 일시적 특별메뉴:축제메뉴-축제일, 기념일, 이벤트 등, 계절메뉴-식자재 성숙기인 계절 선택 제철요리, 그날 특별메뉴-주방장 요일별 특별요리
3. 양식메뉴의 이해
1)에피타이저:불어로 '오드볼' 전체요리, 한입에 먹을 수 있는 양, 짠맛, 신맛, 위액분비 촉진-푸아그라, 캐비아, 트러플, 에스카르고
2)수프:불어로 '포타지' 5-6시간 끓여낸 육수에 다양한 재료를 섞어 만든 음식-콘소메, 크림수프, 퓌래
3)생선요리: FISH-바다생선, 민물고기, 갑각류, 패류, 연체류
4)셔벳:과일즙이나 샴페인을 섞어서 만든 얼음과자
5)육류요리:불어로 '앙뜨레' Main Dish-쇠고기, 송아지고기, 양고기, 돼지고기, 가금류
6)샐러드:양배추, 셀러리, 오이, 토마토 등이 드레싱과 함께 제공
7)디저트: '치우다'라는 뜻, 테이블위에 모든 식기류 치우고 난후 디저트 제공
4. 메뉴의 가격결정
1)경쟁지향적 가격결정:경쟁자의 가격을 고려하여 가격 결정
2)비용지향적 가격결정:마진확보 가격결정-사전에 결정된 마진을 메뉴원가에 추가하는 방법,
목표원가 가격결정-원가를 목표로하여 가격결정
3)마케팅지향적 가격결정
-촉진가격: 판촉일환으로 가격할인을 중점을 두는 전략
-추종가격:시장선도자가격, 경쟁사 가격을 모방하는 가격
-프리미엄 가격: 상품을 고급화한 후 경쟁사보다 가격을 높게 책정하는 전략
-기대가격:고객이 예상하거나 기대하고 있는 가격을 책정
-심리적 가격:가격저항이 덜할 것 같은 소비자의 심리를 교묘히 이용한 가격책정 방법
-제품다발 가격:여러개를 하나의 가격으로 판매하는 전략
-거품가격:제품이 시장에 도입된 초기단계에서 고가격으로 접근하면서 점차 성장기, 성숙기, 쇠퇴기에 이르면서 계속적으로 가격을 하락시키는 방법
-시장침투 가격: 제품의 도입기에는 저가격 전략을 지향하다가 시장 점유율이 향상됨으로써 가격을 점차 올리는 방법

이상과 같이 14주차는 8장 메뉴관리에 관한 내용이었습니다. 15주차는 보강주이기 때문에 오늘로 호텔경영연구는 종강하겠고, 나머지는 교재를 중심으로 각자가 학습하시기 바랍니다.

*먼저 교재를 참고하여 이해하고 난후 유튜브 동영상 '메뉴판 만들기' 검색 해보세요
**A4용지 1매 내외 요약하여 과제물제출바랍니다. 기말고사 당일 그동안 과제물 출력하여 전부 제출바랍니다
***기말고사는 6.16(수) 출석하여 실시합니다. 기말고사 문제는 제12장 제2절 "호텔경영전략에 대해 논술하시오"
코로나 19확산으로 5월 3주차 부터 정상적인 강의가 진행되지 못한 점 양해바랍니다. 아무쪼록 한학기 동안 수고가 참 많으셨습니다.